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天津11选5:原來醬香白酒與濃香白酒的差異是這樣的!

發表時間:2017-10-20 14:09

天津11选5 www.soxdn.com 自古以來,白酒作為一種特殊飲品早已經融入了人們的生活當中,尤其在我們的傳統文化中更為突出。而白酒品牌在中國更是數不勝數,沒有哪一種是最好,主要還是看個人的飲酒習慣和口味。今天就來介紹下比較常見的醬香型和濃香型白酒。



白酒根據其原料和生產工藝的不同,形成了不同的香型與風格,白酒的香型目前有12種,其中最具代表性的有醬香型和濃香型等。決定醬香型白酒與濃香型白酒的酒質最根本的原因,在于兩者釀造工藝的不同,下面詳細介紹下兩者的區別。


一、醬香型


醬香型白酒亦稱茅香型,屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中,醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種,可達2.0g/L(以乙酸計)以上,有著廣大的消費群體,市場發展潛力很大。其發酵容器是石壁泥底窖池。


醬香型白酒的生產工藝可以概括為:兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,長時間貯藏,精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發酵、七次取酒。


醬香型白酒生產工藝特點可以概括為:四高兩長,一大一多。 四高是:高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒;兩長是指:生產周期長,歷經一年;貯藏時間長,一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量與糧食質量比達到   1﹕1;一多指的是多輪次發酵,即八輪次發酵。


在醬香型白酒的生產工藝中,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月。


1. 下沙。


于每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好后,堆積于晾堂甑桶邊,將堆積潤糧后的高粱拌合,拌合均勻后上甑,蒸糧2h~3h,使糧食有7成熟,在出甑之前,潑上熱水(稱量水)后出甑。


將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度,撒適量酒尾,加入高溫大曲粉,進行發酵。


2. 糙沙。


取出窖內發酵好的生沙酒醅,與粉碎、潤好后的高梁(高梁潤糧操作與生沙相同)按照1∶1拌和均勻后裝甑,混蒸,蒸糧蒸酒,所得的酒即為生沙酒(生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發酵)。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大曲粉拌勻,入窖池發酵后開窖蒸酒。


3. 七次取酒。


將糙沙輪次入窖發酵好的糟醅從窖內起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖內糟醅的不同層次,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾。


蒸酒結束后,將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉,拌勻后起堆堆積發酵,高溫堆積后入窖發酵,一個月后開窖,按窖內上、中、下3層將糟醅分別起出,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾,量質摘酒,分等存放。


4. 貯存與勾兌。


蒸餾所得的各輪次酒酒質不盡相同,在這7次取酒中,從原酒的質量看,前2輪次的酒質較差,醬香弱,酒體單薄,呈現霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒,酒質較好,第6次酒帶有較好焦香,第7次酒由于出酒率低。


在各輪次的蒸酒過程中,窖內不同層次的酒體風格也不盡相同,一般來說,上層酒醬香較好,中層酒比較醇甜,而下層酒窖底香較好,故在蒸酒時應分層蒸酒。


根據不同輪次,不同類型的原酒要分開貯存于容器中,分別貯存。經過三年陳化使酒味醇和,綿柔。經貯存三年后的原酒,經精心勾兌而成“醬香濃郁,醇厚凈爽,幽雅細膩,回味悠長”的醬香型白酒。


二、濃香型

濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯,發酵容器為泥窖,采取續糟配料的投料方式發酵,故有“千年老窖萬年糟,老窖釀酒,格外生香”之說,強調了泥窖對釀酒的重要作用。


生產工藝可以概括為以下幾點:


1、原料處理。


濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱,但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續糟法工藝,原料要經過多次發酵,所以不必粉碎過細,僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。


2、出窖。


采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”?!扒昀轄淹蚰暝恪閉餼浠?,充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。起糟出窖時,先將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃干凈,以免母糟受到污染。


3、配料、拌和。


配料主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據,同時要根據季節變化適當進行調整。配料時要加入較多的母糟,其作用是調節酸度和淀粉濃度,為下排的糖化發酵創造適宜的條件。


增加母發酵次數,使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸,多產生香味物質。


配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制,并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節,盡量保證發酵的穩定。


4、蒸酒蒸糧。


“生香靠發酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。

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